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食材について

『 フカヒレ 』

huka

サメの尾びれ、背びれ、胸びれを乾燥させたもの。
茹でては冷ましを繰り返して数日かけて戻す。
手間を掛けて戻すため高級中華料理に利用される。
散翅(サンツー):胸ひれで1本ずつバラバラにほぐしている。
排翅(パイツー):尾びれと背びれで、扇形をしており姿煮として利用する。


『 金華ハム 』

世界三大ハムの1つ。金華豚の一種で「両烏豚」の足腿肉のみを使用。
茶殻や白菜を発酵させたものをエサとしてて育てるため、皮が薄く脂肪が少ないとされている。
天然塩で約2ヶ月漬け、天日で2週間乾燥、風通しの良いところで1年間熟成させて作ったハム。


『 ピータン 』

アヒルの卵を塩、炭酸ナトリウム、消石灰、年度、木灰を練り合わせたもので包みカメや土の中で熟成させたもの。
アンモニアや硫化水素を含匂いから、好き嫌いがはっきりでる。


『 燕の巣 』

su

主に広東料理で利用される。 アナツバメが階層を唾液で固めて作ったす。
主に断崖絶壁に巣をつくることから採取作業に危険を伴うために、高級食材として扱われる。
タンパク質と多糖類が結合したムチンが主成分でゼリー状の食感。
シアル酸を含むことから古くから美容と健康に良いとされている。


『 キクラゲ 』

クヌギ、ナラ、クリ、ナシなどの朽木にできる黒きくらげと、白い寒天質な白きくらげとある。
白きくらげは、水で戻して茹で、
スープやサラダ、デザートなどに使われる


『 キヌカサタケ 』

白いレース状の美しいきのこで、「きのこの女王」と呼ばれる。梅雨時期や秋、竹林に発生するので日本でも見ることができる。
広東料理や雲南料理でよくスープの具などに利用される。


『 干しなまこ 』

namako

なまこを茹で乾燥させたもの。
滋養強壮の効果があり、コラーゲンを多く含むことから美容と健康に良いとされている。


『 干しエビ 』

小エビの殻をむいて塩茹し乾燥させたもの。
戻し汁に適度な塩気と旨みがでるので出汁としても利用できる。炒め物、スープなどに使われる。


『 干し貝柱 』

平貝や帆立貝の貝頭を茹でて乾燥させたもの。
戻し汁に旨みがでるので出汁としても利用することが多い。


『 干しアワビ 』

awabi

鮑を茹でたり蒸したりした後に乾燥させたもの。
干し鮑を作る段階、戻す段階で手間がかかるため高級食材として扱われている。
白い粉をふいていてあめ色のものが上等品とされる。


『 キンシンサイ 』 金針菜

ゆり科の花のつぼみを茹で、または蒸して乾燥させたもの。
精進料理では「ふかひれ」の代用として使われる。黄金色で細長く針状になっている。



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